lunes, 21 de febrero de 2011

Armonización: Ostras y Vinos


Existe un mito que nos acompaña desde hace muchos siglos.  Èste nació en Francia, allí por el siglo XVIII, en que la burguesía estaba en auge y se bebía champagne en las cortes y las grandes " maisons".-
Con el pasar del tiempo, ésta deliciosa bebida pasó a acompañar y combinar nada más y nada menos que a las afrodisiácas ostras creándose de ésta manera el casamiento más seductor entre vino y alimento.

En la jerga de los sommeliers ésta armonización es llamada de "armonización psicológica", porque en vez de sustentarse en criterios técnicos recae sobre el aspecto emocional del degustador.

Si tenemos en cuenta al colocarnos una ostra fresca en la boca las sensaciones que ella produce son de excesiva salinidad,  percepción de amargor, producida por el exceso de iodo, dureza en la masticación,producida por el bajo ó casi nulo tenor de gordura.
Por otra parte  los champagnes ó espumantes se caracterízan  por su frescor o acidez, (uvas menos madura) y por la presencia de gas carbónico que atenúa las sensaciones de  suavidad.
Cuando degustamos ostras acompañadas de champagne lo que producimos es una exaltación en nuestro paladar puesto que la alta salinidad de las ostras es potencializada por el impacto ácido del champagne (ó espumante), sin haber de parte de ambos (ostras y champagne), una justa "armonización" y además de esto, el champagne/espumante produce un exceso de salivación en nuestra boca, en conclusión estamos dando al maridaje dureza+dureza. No olvidemos que en el mundo de la gastronomía es una de las armonizaciones más practicadas y apreciadas en el mundo!
Cual es el tipo de vinos con el que  podría armonizar un plato de ostras?  Vinos blancos, por supuesto no muy opulentos como un Pinot Noir alsaciano, Sauvignon Blanc de sudamérica, el clássico acompañante de las ostras en los restaurantes espacializados en ellas:  los Chablis de categoría Village y para finalizar agregamos a la lista un delicado Alvarinho.
Por último, recordamos la regla "Sobre gustos no hay nada escrito". Y lamento no poder informar sobre marcas, pero lamentablemente todavía no tengo anunciante.


Bibliografía
Guilherme Corrêa
 http://www.canaldosommelier.blogspot.com/

1 comentario:

  1. Muchas gracias por estas pistas. Tienes toda la razón cuando dices que "sobre gustos no hay nada escrito". Solemos preferir blancos, cavas y champagnes para maridar las ostras, pero algunos sumilleres también aconsejan tintos e incluso, bebidas espirituosas, así que seguiremos experimentando, para el deleite de nuestro paladar.
    http://www.facebook.com/pages/Ostras-Daniel-Sorlut/298856506793557

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